Una ricerca universitaria spagnola esamina questa tecnica innovativa che abbrevierebbe i tempi di lavorazione senza modificare la qualità intrinseca
Una équipe di ricercatori dell’università del politecnico di Madrid ha analizzato gli effetti della applicazione degli ultrasuoni nell'invecchiamento dei vini rossi con l’obiettivo di abbreviarne i tempi e i costi di lavorazione. In più, dai primi risultati, sembra che questa nuova tecnica non modifichi la qualità intrinseca dei vini ma anzi ottimizzi il loro profilo sensoriale. I ricercatori spagnoli hanno studiato i vari componenti coinvolti nell'invecchiamento dei vini rossi su fecce per determinare così se l’applicazione degli ultrasuoni possa modificare la loro composizione e le loro proprietà. Il risultato più interessante della ricerca consiste nella accelerazione della lisi cellulare e una conseguente riduzione dei tempi di lavorazione. In più si è scoperto che l’intensità della colorazione del vino non viene modificata né il contenuto di proantocianidina mentre in compenso vengono ridotti gli antociani totali, i piranoantociani e i composti furanici e per contro crescono le aldeidi fenoliche.